【 等 级 】
根据美国农业部USDA的牛肉等级，牛肉们被分为了八等：
上图中只有前三等可以拿来做牛排，下面五种只有做肉馅儿汉堡的命。
Prime：这个等级的牛肉大概只占总生产量的2%，一般只在高级餐厅出售，脂肪含量大约在8-11%。
Choice：脂肪含量在4-8%之间，一般我们在超市买到的牛排就是这种。
Select：这种基本算是做牛排的底线了，脂肪含量3-4%，肉汁较少。
在评定牛肉等级的时候，大理石纹路（Marble Score）是一个重要的参考量，分数越高牛肉品质越好。美食评论家赞叹一块牛肉“雪花很漂亮”，指的就是这些大理石纹路。
牛肉脂肪和瘦肉的混合度会直接影响到口感，两者混合的越平均品质也就越高。比如传说中的殿堂级牛肉——神户牛肉（Kobe Beef），一般都要在9分以上。
神户牛是“和牛”（Wagyu）的一种，总共分为A1-A5五个等级。因为对饲料和养殖环境的要求非常严苛，所以牛肉的品质非常高。神户牛肉就是“和牛”中最出名的一种，对牛的血统要求苛刻，产量很低。也正因为这个，神户牛肉一直是不允许出口的，到2012年才被批准出口到美国等地。很可惜，此“等地”里面并不包括中国，所以在中国的餐厅，如果他们号称用的是神户牛肉或者其他和牛……要么是走私的，要么就是你被坑了。
【 熟 度 】
六个等级：
Blue：近生牛排，正反面热一小会儿，外层略熟是为了方便挂汁，一切开里面还是血了呼啦的。
一分熟（RARE）：煎的时间不超过4分钟。中心偏凉，肉质柔软，汁水丰富，切开后呈鲜红色。
三分熟（MEDIUM RARE）：时间大约6-8分钟。中心温热，肉质柔软，汁水较多，切开呈淡红色。
五分熟（MEDIUM）：8-10分钟。中心较热，肉质稍紧，保留一定汁水，切开呈粉红色。外表已是深褐色，吃起来已经是熟肉了。
七分熟（MEDIUM WELL）：12分钟。中心很热，肉质紧实，汁水较少，里面的肉是褐色，嚼起来有点儿老。
全熟（WELL DONE）：中心很热，肉质十分紧实，几乎无汁水，切开呈灰褐色。
判断熟度的重要参考包括中心温度和汁水丰富度。严谨的餐厅会用温度计来测量中心温度，静置（Rest）前45度左右为rare，65度为well done，中间每5度为一档。
一般在外面餐厅吃，Medium是比较符合大多数人口味的。如果你想要自己在家做牛排，告诉你一个人工判断牛排熟度的办法——按手：
把左手放松，按虎口位的肌肉硬度就是近生牛肉；左手食指轻扣拇指，按下去虎口位肌肉的触感就是一成熟；依次拇指扣中指、无名指、小指，虎口位肌肉的触感就是三成熟、五成熟和全熟。
【 位 置 】
“切片西冷牛扒配五味胡椒干邑奶油汁，带骨肉眼牛排，烤牛肋排配波尔多红酒酱……？”当你在餐厅面对这样一份菜单时，你知不知道它在说什么？
或者当你在超市，面对货架中不同部位的牛肉，你是否也曾茫然无措，不知道哪里是哪里，这块或者那块应该怎么做，又该如何吃？
先看看这张庖丁解牛图。
还有中文简版：
同一种牛身上就能分出40多种部位来。不过还好大家不是专业厨师，不需要记那么多，对于牛排来讲，大家只需要记住常用的菲力，西冷，肋眼，纽约客，T骨肋排就好了。
菲力牛排（FILET）指的是牛里脊肉，是牛腰上最嫩的部分。肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。油脂含量极低，高蛋白，肉质如奶油般细嫩。适宜三分熟，过熟则变硬。
西冷牛排 （SIRLOIN），也叫沙朗牛排。是脊柱两侧的后腰脊肉。略有嚼劲。油花较少，分布均匀，嫩度适中。适宜三至五分熟。
肉眼（Rib-eye），肋眼，鲜嫩程度仅次于菲力，大理石纹的油花十分漂亮，中间由油脂包围成一块眼睛的形状，煎后散发诱人的牛油香味。油花丰富，肉质鲜嫩有嚼劲。适宜五至七分熟。
纽约客（New York Steak）取自前腰脊肉部位，油脂含量介于肉眼和菲力之间，肉质紧实，油花均匀。是纽约牛排馆和Club的常客，因此也叫Club Steak。油脂丰富，肉质紧实有嚼劲。适宜三至五分熟。
T骨牛排（T- BONE），是牛背上的脊骨肉，骨呈T字型，两侧一边是菲力Fillet，另一边是西冷Sirloin，既可以尝到菲力牛排的精瘦鲜嫩又可以感受到西冷牛排的粗犷多汁，取的位置不同两者的比例也不同。一份钱体验两种口感。适宜三至五分熟。
【 酱 汁 】
虽然也有人推崇不加任何调味料，只吃牛肉本身的味道，但是很多时候配上合适的酱汁，牛排的美味才更丰富更多层次。
Peppercorn：胡椒酱，最常见的一种，含酒，咸口儿。
Béarnaise：一种法式酱料，里面有蛋黄酱、黄油、酒和各种香料。
Steak Sauce：牛排酱，烟熏酸甜口味。
Tartare Sauce：塔塔酱，由蛋黄酱和奶油调配而成。
Mushroom Sauce：蘑菇酱，是用奶油和酒把蘑菇熬成的汁。
【 吃 法 】
在英式吃法里，人们左叉右刀，切一块吃一块。美国人则自由一些，他们喜欢先把肉切完，然后把叉子换到右手开始一块一块叉着吃。
英式吃法可以保证肉汁不会流失太快，减缓温度的下降速度，所以我们在这里向您推荐英式吃法。
切肉时一定要尽量优雅，手肘自然下垂，别杵在桌子上，别把盘子划得滋啦滋啦响。嘴中有东西的时候尽量别说话，也别用刀叉指着别人。
【 刀 叉 】
在一些高级餐厅，服务员会依照你刀叉码放的样子为您提供服务。所以千万要小心，不要因为中途去上了个厕所，回来没吃两口的大好牛排就被服务员生生地给端走了。赶紧学习一下吧。
再补充一点：牛排是西式正餐里的重要一员。西餐副菜里的海鲜、禽类，称之为白肉，而主菜通常就是牛排或猪羊肉等，称之为红肉。
【Surf & Turf】海浪和草皮？听上去简直就像是芹菜海蜇皮……别误会，这其实是一道西餐主菜。Surf是指海鲜，Turf指的是草皮，代表牛饲料，所以连起来“Surf & Turf”就是牛排配虾或者其他海鲜。
另外，对于牛排的厚度，说法也很多。上述烧制牛排的时间都是以1.5寸（4厘米左右）厚度的牛排为例的。餐馆中一般售卖的都是厚牛排。市场上售卖的牛排有簿有厚。簿牛排价格虽便宜，但烧制过程中稍有懈怠，肉汁就跑掉了，干瘪粗韧，食之无味。而厚牛排价格虽高，但厚有厚的道理，存味保汁，口感无敌，
图文采编自网络
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